Суббота, 17.11.2018, 01:38
Вы вошли как Гость | Группа "Гости"
Приветствую Вас Гость
Главная | Мой профиль | Регистрация | Выход | Вход
У нас вы сможете купить формочки для леденцов, а также еще много чего полезного
и прочитать много чего интересного.
Добро пожаловать!
LOCOSTO.RU | САМ СЕБЕ КУЛИНАР

-----------------------------

реклама
 
Календарь
«  Август 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

Главная » 2013 » Август » 21 » КОРОТКО О МОЛОКЕ
12:27
КОРОТКО О МОЛОКЕ

   Возвращаясь к вопросу приготовления сыра моцареллы в домашних условиях, хотелось бы сначала поговорить о молоке. Поскольку молоко является основным ингредиентом моцареллы, от качества которого зависит насколько хорошим в итоге получится у Вас сыр и получится ли он вообще.
   Сейчас на прилавках супермаркетов представлен огромный выбор всевозможного молока. Плюс к этому стали появляться торговые точки предлагающие натуральные молочные продукты. А также стали появляться автоматы по продаже разливного молока. Казалось бы, какие могут быть проблемы с молоком? Вон его сколько! Да и творог, и йогурт из него получается вполне достойный! Да, это действительно так. Более того, из промышленного молока можно даже сделать некоторые сорта сыров, но не моцареллу! Моцарелла очень требовательна к качеству молока, и к его подбору  нужно подходить очень основательно, иначе Вы будете просто выбрасывать деньги. "Какое же такое особенное молоко нужно?" - спросите Вы. Давайте сначала вкратце разберемся какое вообще молоко бывает.

   На самом деле в продаже можно встреть либо сырое молоко, либо молоко, прошедшее промышленную переработку. Сырое молоко можно купить в фермерских хозяйствах, у знакомой бабушки, которая держит корову, либо в автоматах по розливу сырого молока. Технология промышленной обработки молока, согласно ГОСТ, должна обязательно включать в себя стадию тепловой обработки.
   В зависимости от эпидемиологии региона, откуда поступило молоко, и его анализа, проводимого на стадии приемки, а также от того, какой вид молока требуется получить, могут применяться следующие методы тепловой обработки молока:

Длительная пастеризация (или низкотемпературная) - нагрев молока до 650С с выдержкой 30 минут
Кратковременная пастеризация - нагрев молока до 71-760С с выдержкой 40 секунд
Мгновенная пастеризация - нагрев молока до 850С с выдержкой 8-10 секунд
Ультрапастеризация - мгновенный нагрев молока до 1250С с выдержкой 0,5 секунд
Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре свыше 1150С с длительной выдержкой 15 - 30 минут

   Все эти процессы направлены на уничтожения вредоносных микроорганизмов и бактерий в молоке, что непосредственно влияет на безопасность молока и его срок годности. Причем чем выше температура обработки молока, тем больше погибает болезнетворных бактерий и тем больше срок его годности, но и тем сильнее молоко меняет свою структуру (разрушаются белки и ферменты), больше погибает полезных микроорганизмов и молоко теряет свою ценность и становится бесполезным. Поэтому, чем более щадящий метод обработки был к молоку применен, тем оно полезней и ценней.
   Для приготовления моцареллы идеально подходит молоко, которое вообще не проходило температурную обработку, т.е. сырое. Но такое молоко в магазине найти невозможно, потому что по действующим нормам такое молоко должно реализовываться в течении 24 часов, что в условиях супермаркетов просто невозможно сделать. Поэтому сырое молоко можно купить напрямую в фермерских хозяйствах, в молокоматах (автоматах по продаже разливного молока), через которые фермерские хозяйства напрямую реализовывают сырое молоко) или у "знакомой" бабушки в деревне, которая держит корову. Но если в фермерских хозяйствах есть ветврач, который следит за здоровьем стада, а также есть лаборатория, которая контролирует качество молока, то у "бабушки" всего этого нет и можно получить очень неприятные последствия от употребления молока от ее коровы.
   А что же делать, если нет возможности купить фермерского молока? Неужели никакое промышленное молоко не подойдет для приготовления моцареллы? Проблема вся в том, что при нагревании молока свыше 650С структура молока начинает необратимо меняться. Разрушаются белки и необходимые для формирования структуры сыра ферменты. Поэтому, чисто теоретически, можно использовать молоко, которое прошло обработку длительной низкотемпературной пастеризацией. Но вся беда в том, что отечественные производители не указывают какой из типов пастеризации был применен. Всегда пишут просто: "пастеризованное питьевое молоко". Правда иногда можно встретить слово "ультрапастеризованное". А нам нужно молоко прошедшее именно низкотемпературную пастеризацию. Определить такое молоко, к сожалению, мы можем только опытным путем. Автор перепробовал уже с десяток видов молока различных известных брендов, в том числе и тех, которые реализуют свое молоко через молочные палатки, рекламируя свой товар как натуральный продукт. Но, к сожалению, пока такого молока не попалось. Не выгодно производителям проводить щадящую обработку молока - слишком быстро оно портится.

   Чуть позже мы расскажем поподробнее, как выбрать "правильное" молоко, не только для приготовления сыра, а вообще. Как определить фальсификат и наличие антибиотиков в молоке в домашних условиях. А также опубликуем список с молоком, которое подходит для приготовления моцареллы, а также которое точно не подходит.

Следите за новостями!

LOCOSTO.RU
Просмотров: 1367 | Добавил: LoCosTo | Рейтинг: 0.0/0
Корзина
Ваша корзина пуста
Поиск
Архив записей
Наш опрос
Можете ли Вы сами приготовить еду?
Всего ответов: 103
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика
    E-Mail: locosto@locosto.ru | Сам себе кулинар | Copyright LOCOSTO.RU © 2018Создать бесплатный сайт с uCoz